Панир

  • Молоко- 2,3 л
  • Свёртывающее вещество- 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты,(развести в 60 мл. тёплой воды) или пол чашки (600 мл) кислой сыворотки

 

Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало.

Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его четыремя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.

Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.

После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю.

Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости.

Молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).

Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится.

 

Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Свойства обычно употребляемых свертывающих веществ
Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для сворачивания 0,6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.
Лимонная кислота. Эти кристаллы, продающиеся в любой аптеке и в большинстве универсамов, очень практичны с точки зрения применения и хранения. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около Уг чайной ложки лимонной кислоты.

Йогурт. Некоторые повара предпочитают использовать йогурт, потому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0,6 л молока требуется обычно

4-5 столовых ложек йогурта.
Сыворотка,оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применяться как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть 0,6 л молока требуется не менее 2/з чашки (150 мл) сыворотки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Help

[+] Выбери смайлик Zaazu.com

WordPress theme: Kippis 1.15
Switch to mobile version